Fischhalle Unteruhldingen
Hier wird Nachhaltigkeit groß geschrieben

Wir haben mit Marco Knoblauch gesprochen, der gemeinsam mit seinem Vater Andreas Knoblauch die Fisch Knoblauch GbR  betreibt - ein Familienbetrieb aus Leidenschaft! 
Denn nicht nur die Fischhalle in Unteruhldingen mit Hofverkauf wird von den beiden Fischwirtschaftsmeistern betrieben, auch das Fischhaus Löwenzunft in Überlingen, ebenfalls ECHT nachhaltig Partner in der Kategorie Gastronomie, zählt zum seit 1985 bestehenden Familienbetrieb.

Die Fischhalle Knoblauch ist einer von 21 Betrieben in der Bodenseeregion, der durch den Dachverband mit dem Partnersiegel ECHT nachhaltig Manufaktur ausgezeichnet wurde. 

1. Marco Knoblauch, wie sind Sie zur Fischerei gekommen?
Sowohl mein Opa war Fischer, als auch mein Vater – mit der Fischerei bin ich aufgewachsen. Dennoch habe ich zunächst eine Ausbildung zum KFZ-Mechatroniker absolviert, weil ich zuerst einen technischen Beruf erlernen wollte. Erst im Anschluss daran habe ich die Fischerei gelernt und im Jahr 2009 begonnen im bereits bestehenden Familienbetrieb aktiv zu arbeiten.

2. Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie und für Ihre ECHT nachhaltig Manufaktur?
Meiner Meinung nach sollte das Thema Nachhaltigkeit in jedem Betrieb einen großen Stellenwert einnehmen. Dass der schonende Umgang mit bereits bestehenden Ressourcen eine große Bedeutung für jede Branche hat, habe ich bereits im Rahmen meiner verschiedenen Ausbildungen gelernt. Für uns als Fischer ist das Thema Nachhaltigkeit wichtiger denn je, da wir täglich mit Lebensmittel arbeiten, die nicht endlos zur Verfügung stehen, wenn man nicht bewusst und richtig damit umgeht. Wir leben mit der Natur und sind von Ressourcen wie Wasser abhängig. Nachhaltigkeit bedeutet für mich außerdem das von Grund auf Gelernte zum nachhaltigen Bewirtschaften des Sees umzusetzen - wir sind Fischwirtschaftsmeister und unser Job ist es den Bodensee nachhaltig zu bewirtschaften - dazu gehört zum Beispiel auch die Jungaufzucht. Auch die aktuelle Fischbestandssituation im See anzunehmen und daraus hinsichtlich Vermarktung, Gerichtvariationen usw. neue Wege zu suchen, bedeutet für mich Nachhaltigkeit. Dadurch, dass ich noch ein paar Jahrzehnte in meinem Bereich weiterarbeiten will, geht es auf keinen Fall ohne nachhaltiges Handeln.

3. Und welche Maßnahmen helfen Ihnen dabei, dies innerhalb Ihres Betriebes umzusetzen?
Hierbei handelt es sich um einen laufenden Prozess, in dem wir uns in jedem Jahr neuen Maßnahmen annehmen. Zum Beispiel haben wir auf das sehr selten vorhandene recycelbare, lebensmittelechte Verpackungsmaterial umgestellt. Das Thema Energie beschäftigte uns bereits weit vor Beginn der Energiekrise. Vor circa sechs Jahren haben wir begonnen, den Fokus unter anderem auf Photovoltaik und Wärmerückgewinnung zu legen, dies zahlt sich nun im Arbeitsalltag und unterschiedlichen Arbeitsprozessen aus. 

4. Welchen Herausforderungen müssen Sie sich in Bezug auf das Thema Nachhaltigkeit stellen?
Eine Herausforderung, der man sich stellen muss ist zum Beispiel das Verpackungsthema. Einerseits möchte man auf Verpackungen verzichten, andererseits geht es beim Produkt Fisch nur ganz schwer - man ist ein Stück weit auf Plastik angewiesen, denn das Vakuumieren ist eines der wichtigsten und besten Verpackungslösungen für so ein schnellverderbendes Lebensmittel wie Fisch. Hier einen vertretbaren Kompromiss zu finden ist nicht leicht, da beim Verkauf eine korrekte Verpackung garantiert werden muss, in der das Produkt makellos beim Endkunden ankommt. Wir versuchen das bestmögliche und sensibilisieren die Kunden hinsichtlich des Thema Nachhaltigkeit - das beginnt mit kleinen Dingen wie der Frage nach der Notwendigket einer Tüte beim Einkauf. Auch der Erwerb von (Fisch-)Waren, die zugekauft werden müssen, stellen Unternehmen vor große Herausforderungen. Die Produkte, die in Deutschland produziert werden (z. B. Garnelen) stehen in ständiger (Preis-)Konkurrenz zu europa- oder weltweit produzierten Waren. Hier einen vertretbaren Kompromiss zu finden ist nicht immer leicht und oft einfach nicht bezahlbar. Aktuell liefern wir die Waren mit unseren kraftstoffbetriebenen Lieferwägen aus. Einen Schritt hin zum Elektroauto sehe ich aktuell für diese Tätigkeiten noch nicht, da man sich mit Herausforderungen wie Kühlung, Platz, Reichweite usw. auseinandersetzen muss und diese Themen zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht ausgereift sind.

5. Sie legen großen Wert auf die nachhaltige Verarbeitung Ihrer Produkte. Ist Ihnen das auch wichtig in Hinblick auf Produkte, die Sie von externen Produzenten beziehen?
Da wir selbst Berufsfischer und somit Urproduzent sind, achten wir gegenüber einem Händler oder Gastronom besonders darauf. Hierbei entpuppt sich der Zukauf von Fisch und die damit verbundene Beachtung und der (Preis-)Vergleich internationaler Qualitätssiegel als immer größer werdendes Problem und Herausforderung. Da wir sehr großen Wert auf qualitativ hochwertige Siegel legen, beziehen wir unseren Lachs zum Beispiel aus Schottland. Die Informationsbroschüre zur „Garantierte Herkunft & Qualität“ des Schottischen Lachs Label Rouge geben wir unseren Kunden gerne beim Einkauf mit. Wir beziehen Produkte für unsere Suppen hauptsächlich von regionalen Erzeugern. Darüber hinaus achten wir besonders auf die Herkunft von Waren, die wir verwenden, wie zum Beispiel Kartoffeln, Salat und Gemüse.

6. Haben Sie zukünftig weitere Projekte in Hinblick auf das Thema Nachhaltigkeit geplant?                                                         
Natürlich schweben uns in dieser Hinsicht viele Dinge vor, die es in den nächsten Schritten 
zu konkretisieren gilt. Aktuell haben wir uns drei neue Elektro Golfcarts, die durch eigens erzeugten Strom betrieben werden, zugelegt. Diese eignen sich ausgezeichnet für kurze Fahrten innerhalb der Gemeinde. Auch am Verpackungsthema arbeiten wir kontinuierlich weiter und versuchen neue Lösungen (z. B. auf Messen) für bestehende Hürden zu finden.
Außerdem sollen Arbeitsabläufe weiter optimiert werden. Auch hierüber kann ein großer Beitrag zum Thema Nachhaltigkeit geleistet werden. Auslieferungsfahrten werden so geplant, dass mehrere Abnehmer am selben Tag angefahren werden können. Hierbei ist natürlich auch eine größere Flexibilität und ein Entgegenkommen der Kunden gefragt!

7. Zu guter Letzt:  Haben Sie eine besondere Fischgericht-Empfehlung für uns? Gibt es in Ihrer Familie ein Fischrezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird?        Jedes Gericht bei uns ist etwas Spezielles. Unsere insgesamt ca. acht verschiedenen Fischsuppen, die wir selbst herstellen, sind sicherlich etwas besonders. Natürlich werden Gerichte über Generationen übertragen, einige davon jedoch mit Fischarten, die es aktuell in diesem Umfang im See nicht mehr gibt. Somit wird der Fokus nun auf die Entwicklung und Bewerbung neuer Gerichte mit anderen, aktuell verfügbaren Fischen gelegt – ECHT nachhaltig.

Das Gespräch führte Kathrin Mutter, Tourist-Information Uhldingen-Mühlhofen, Oktober 2023