Herzengsangelegenheit Nachhaltigkeit 

Nachhaltigkeit im touristischen Betrieb: wie lässt sich dies vereinen? 
Nachhaltigkeit ist mehr denn je in aller Munde. So erfolgt auch in der Tourismusbranche verstärkt die Auseinandersetzung mit dem Themenkomplex. Doch was bedeutet Nachhaltigkeit denn eigentlich für einen touristischen Betrieb in der Praxis?

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Im Gespräch mit Ruth Müller, Inhaberin KäStadl am See 

Wir waren bei Ruth Müller zu Besuch, die in der Seeferiengemeinde Uhldingen-Mühlhofen den KäStadl am See, ein beliebter Käsefachhandel mit angeschlossenem Bistro, betreibt. Die gebürtige Allgäuerin bietet dort, neben verschiedenen Bio-Käsevariationen, auch regionale Köstlichkeiten wie Aufstriche oder erlesene Honigsorten. Zudem werden lokale Frühstücksmöglichkeiten, geschmackvolle Käsebrotzeiten sowie die beliebten Kässpatzen (immer freitags von 11.00 bis 14.00 Uhr) in dem bezaubernden Fachwerk-Stadl serviert.

Der KäStadl am See ist der erste Betrieb in der Seeferiengemeinde, der durch den Dachverband mit dem Partnersiegel ECHT nachhaltig Gastronomie ausgezeichnet wurde. Der Prüfung anhand eines ausführlichen Maßnahmenkatalog hielt der KäStadl, welcher zu 95 Prozent Bio-Lebensmittel im Sortiment hat, stand. Nachhaltigkeit ist für die Besitzerin Ruth Müller Herzenssache. So verrät Sie uns im Gespräch einige Tipps, um das große Thema Schritt für Schritt anzugehen und im eigenen Betrieb umzusetzen.

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Ein erster Schritt ist, sich die Frage stellen, was dem Kunden, also dem Menschen an sich, der Umwelt und den Tieren guttut (…) Weniger ist oft mehr. 
Ruth Müller, Inhaberin KäStadl am See 
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1. Frau Müller, was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie und für Ihren Betrieb?

Zuerst einmal bedeutet es für mich kurze Wege, zum einen zum Verbraucher, aber auch zu den Produzenten. Die Wertigkeit der Produkte spielen dabei eine große Rolle, was natürlich dann auch mit der Preisgestaltung zusammenhängt. Die Tierhaltung ist eine ganz wesentliche Komponente, dazu zählt auch das Tierfutter und die Bodenbearbeitung der Landwirtschaft sowie der Umgang mit dem Personal.

So heißt Nachhaltigkeit für meinen Betrieb, neben Strom aus grüner Energie, insbesondere auch effizienten Wareneinsatz, also keine Verschwendung von Lebensmitteln. Dies beinhaltet, alles vom Produkt zu verwenden und Mengen gut zu kalkulieren, sodass wenig Reste bleiben. Ziel davon ist es, weg von der Wegwerfgesellschaft zu kommen. Was noch wichtig ist, sind die Reinigungsmittel, die in einem Betrieb zum Einsatz kommen. So verwenden wir beispielsweise die Produkte von Sonett, welche Reinigungsmittel herstellt, die zu 100 Prozent biologisch abbaubar sind.

Es handelt sich also hierbei um eine Wertschöpfungskette, welche vom Anfang bis zum Ende fortgeführt werden sollte und da sehe ich das größte Defizit. Es ist wichtig, sich von den Lieferanten über den eigenen Betrieb bis hin zur Entsorgung thematisch damit auseinanderzusetzen. Beispielsweise, dass man die Hersteller auch persönlich kennt und weiß, wie diese arbeiten (in unserem Fall sind das vor allem Bauernhöfe, Sennereien und Molkereien). Dies ist mir sehr wichtig, vor allem auch in Hinblick auf das Tierwohl.

2. Und welche Maßnahmen helfen Ihnen dabei, dies in Ihrem Betrieb umzusetzen?

Ich habe im Betrieb seit einigen Jahren ein Mehrwegsystem, also ein Pfandsystem aus Glas, welches sehr gut angenommen wird. Dies verwende ich hauptsächlich für Speisen und Lebensmittel. Zudem nutzen wir umweltfreundliche Verpackungen. Ich versuche, so wenig wie möglich Plastik und Kunststoff einzusetzen und, wo es sich nicht vermeiden lässt, mit recycelbaren Stoffen zu arbeiten. Ich verwende keine SB-Verpackungen für den Käse, was zusätzlich Müll spart.

Das KäStadl wird von sehr vielen Lieferanten aus der Region Bodensee und Allgäu beliefert, sprich mit kurzen Wegen. Einige der Lieferanten werden von einem Großhändler gebündelt. Der Großhändler Bodan setzt sich beispielsweise in allen Bereichen und in der Gemeinwohlökonomie ein. Dort beziehe ich die meisten Produkte her.

3. Was ist Ihr persönlicher Tipp, um mehr Nachhaltigkeit im Betrieb umzusetzen?

Ein erster Schritt ist, sich die Frage stellen, was dem Kunden, also dem Menschen an sich, der Umwelt und den Tieren guttut. Dort muss man meistens bei sich anfangen, weil man das selbst am eigenen Leib am besten verspürt. Je nachdem muss dies dann wirtschaftlich umgesetzt werden im Betrieb, weil einfach weniger auch oft mehr ist. Die „Geiz ist geil“ Mentalität vieler Betriebe zahlt sich langfristig nicht für den Kunden, die Umwelt und das Tier aus.

4. Zu guter Letzt: Haben Sie eine besondere Käse-Empfehlung für uns?

Diese ist saisonal abhängig, aber ich habe momentan einen aromatischen 20 Monate langen gereiften Bergkäse, den ich sehr gerne empfehle. Dieser besteht aus Heu- und Hornmilch, was sehr wichtig ist, da die Tiere nur Heu gefüttert bekommen und die Kühe alle Hörner tragen. Deshalb hat die Milch auch eine besondere Molekülstruktur, welche dem Menschen auch wiederrum guttut und beispielsweise Allergien verhindern kann. Dieser Käse hat durch seine lange Reifezeit von 20 Monaten bereits Salzkristalle entwickelt und erinnert schon leicht an einen Parmesan. Im Abgang verfügt er über eine leicht fruchtig-süßliche Note.

Das Gespräch führte Fabienne Megerle, Tourist-Information Uhldingen-Mühlhofen, Jan. 2022

Neugierig?

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